六堡茶經(jīng)存放品質(zhì)越陳越佳，在民間早有定論，在很多書籍也有記載，包括一些早期的書籍，茶友們在自己的存茶實踐中，也得到證實。經(jīng)一段時間存放的六堡茶，口感發(fā)生明顯變化，醇厚、爽滑。研究表明黑茶在存儲過程中，其理化指標(biāo)會發(fā)生相應(yīng)的變化。
資料顯示，六堡茶在儲存過程中，茶葉有一定的含水量存在，為微生物的生長發(fā)育提供了較好的條件，加速了微生物的繁育，并產(chǎn)生較多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚氧化降解，導(dǎo)致存茶多酚含量的減少，苦澀味漸漸減少，茶湯滋味醇和度逐步變好。另一方面，由于微生物生長旺盛，微生物利用茶葉的氮源為基質(zhì)，消耗一部分氨基酸，而氨基酸與多酚類化合物和糖類相互作用，在微生物的參與下，形成多種具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)和醇類、醛類物質(zhì)，參與和促進(jìn)黑茶色澤、滋味和香氣的形成。
長期的陳化，在有氧和無氧微生物分解作用下，物質(zhì)會進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，以茶為基質(zhì)的經(jīng)自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物，合成為原始腐殖質(zhì)。多年陳放的六堡茶，其腐植化更顯而易見。包括兼有兒茶素母核的色素類物質(zhì)，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖物及其復(fù)合物。從而使得陳放的六堡茶形成更佳、更協(xié)調(diào)和諧的口感風(fēng)味。
六堡茶在一定的時間內(nèi)存儲陳化，其品質(zhì)發(fā)生變化，形成的品質(zhì)醇化物質(zhì)和香氣成分是有實驗室數(shù)據(jù)支持的。茶中這些成分發(fā)生變化，表現(xiàn)在其口感、味道、香氣等多方面，綜合體現(xiàn)為品質(zhì)的提高。其中，香氣物質(zhì)多屬可揮發(fā)性的成分，單純說“越陳越香”似乎不夠科學(xué)、準(zhǔn)確和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香氣成分的減少為由進(jìn)行批駁。
